La focaccia genovese è un prodotto gastronomico amato da molti, ma quanti conoscono davvero le sue antiche origini e la ricetta autentica che la rende unica? Questa prelibatezza, che oggi è sinonimo di Genova, ha radici profondamente radicate nella storia e nella cultura mediterranea. La sua ricetta ha subito influenze da diverse culture e si è evoluta più volte.
La storia della focaccia
Le origini della focaccia risalgono ai popoli antichi, già fenici, cartaginesi e greci erano soliti cuocere farine di orzo, di segale e di miglio al fuoco; e dal latino focus deriva l’etimologia di focaccia.
In epoca romana le focacce erano considerate un cibo molto prelibato da utilizzare volentieri come offerte agli dèi e nel periodo rinascimentale erano un piatto tipico dei banchetti nuziali.
La focaccia come lo conosciamo oggi nasce intorno all’anno mille a Genova durante i lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare nelle notti di lavoro, infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata da mangiare in compagnia accompagnata da racconti intorno al fuoco, con salumi, verdure e qualche bicchiere di vino bianco.
La focaccia divenne un cibo così amato nel medioevo che il vescovo di Genova Matteo Gambaro fu costretto a promulgare una legge che proibiva ai fedeli golosi di consumarla durante le cerimonie religiose.
Nei secoli a seguire la città di Genova vide la zona portuale riempirsi “sciamadde” (dal dialetto genovese fiammata) e di forni, di donne e di uomini che trovano nella focaccia un modo semplice e poco costoso per vincere la fame.
La ricetta della focaccia autentica genovese
Per l’impasto:
- 350 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina 0
- 300 gr di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)
- 30 gr di olio extravergine
- 1 cucchiaino di miele
- 10 gr di sale fine
Per l’emulsione:
- 100 – 120 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura
- 2 pizzichi di sale fine abbondanti
- 1 cucchiaio di sale grosso (per completare)
La preparazione:
- Unire 100 gr di farina (presi dal totale di manitoba e 0 miscelate insieme) 60 gr di acqua presi dal totale e il lievito
- Impastare a mano, formate una pallina e incidete a “croce”
- Coprire con una pellicola e lasciate lievitare a 26 ° (forno spento acceso da poco) per circa 1 ora e 1/2 – 2 h
- Trascorso il tempo indicato, la biga avrà raddoppiato il suo volume
- Aggiungere nella ciotola della biga, il resto della farina, il resto dell’acqua, il miele. Impastare con frusta oppure a mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti
- Aggiungere quindi l’olio a poco alla volta, procedendo anche a mano
- Aggiungere il sale e amalgamate bene fino a formare una pallina
- Coprire con una pellicola e lasciar lievitare per almeno 3 h a 26°
- Rovesciare l’impasto lievitato su un piano di lavoro e formare una palla
- Lasciare riposare 10 minuti
- Stendere l’impasto leggermente spolverato di farina con un mattarello
- Trasferire l’impasto steso in una teglia leggermente unta di olio
- Coprire con una pellicola e lasciar lievitare circa 40 minuti
- Stendere la focaccia stirando i bordi in modo da riempire tutta la teglia
- Dopo aver lasciato riposare per circa 1h fare i tipici buchi affondando in maniera decisa le dita nell’impasto steso
È il momento ora di emulsionare la focaccia: in una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio. Girate bene fino a sciogliere il sale. Versate l’emulsione sulla superficie della vostra focaccia genovese, ogni buco dev’essere colmo di salamoia. Successivamente:
- Lasciare riposare in forno a temperatura ambiente fino a che la salamoia non sarà assorbita
- Impostare il forno dev’essere a 250° per la cottura
- Lasciare cuocere senza aprire per circa 12 minuti nel piano inferiore
- Trasferire quindi la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 10 minuti
- Applicare un’ultima pennellata di olio
- Accendere il grill e lasciare ancora qualche minuto
A questo punto la focaccia è pronta per essere gustata!
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