La ricetta del pesto alla genovese, come lo conosciamo oggi, ha origini piuttosto recenti risalendo infatti a circa metà del XIX secolo. Oggi il pesto è uno degli alimenti più iconici della cucina ligure, e di quella italiana in generale.
Seppur negli anni ha subito qualche modifica e siano nate varianti che soddisfano ogni palato, vi sono delle linee guida generali imprescindibili.
La storia del pesto
La prima citazione compare in un ricettario del noto Giovanni Battista Ratto nella sua opera “La cucineria genovese” risalente al 1863 che per primo mise per iscritto un saggio completo della cucina e del territorio genovese.
Nonostante la codificazione relativamente recente della ricetta, la leggenda narra che in origine vi sia l’intuizione di un monaco del convento di San Basilio, situato sulle alture di Prà (Genova) che raccolse l’erba aromatica che cresceva intorno all’antico maniero (chiamata appunto basilium, in onore di san Basilio). Pensò di unire l’erba ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che con il tempo venne perfezionato di mano in mano dai cittadini genovesi.
Il Pesto come lo conosciamo oggi è diventato uno dei condimenti simbolo della cucina italiana nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o grazie ai passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane. La prelibatezza ligure è gradita da tutti ma i fans extraeuropei che lo apprezzano maggiormente sono gli americani, che lo esportano in località come La Boca, quartiere italiano di Buenos Aires e nelle città costiere degli Stati Uniti.
Tra gli ingredienti che donano una nota forte al gusto della salsa, è certamente l’aglio. Nel VII secolo, infatti, l’influenza arabo-persiana era dominante nella città ligure di Genova. Da non trascurare anche le proprietà salutari della pianta utilizzata come una vera e propria medicina dai marinai durante i lunghi periodi a bordo.
Ma la variante senz’aglio crudo è altrettanto gustosa? La risposta è affermativa, ma solo se si abbonda con formaggio grattugiato e il pepe macinato per regalare un sapore deciso alla nuova versione.
La ricetta del pesto
La ricetta impartisce i seguenti, inviolabili, procedimenti da seguire:
- Prendere uno spicchio d’aglio, basilico e parmigiano grattugiato;
- Mescolare insieme a dei “pignoli”
- Pestare il tutto nel mortaio finché sia ridotto in pasta;
- Scioglierlo con olio extravergine in abbondanza;
- Condire la pasta unendovi un po’ di acqua calda senza sale per allungarlo.
Questa è la ricetta Storica così come Giovanni battista Ratto l’ha codificata, oggi, tuttavia, si è evoluta e perfezionata, sia dal punto di vista del procedimento che degli ingredienti.
La salsa è famosa per avvolgere e condire le varietà di pasta più disparate. Ma come ogni prelibatezza culinaria italiana che si rispetti, ci sono delle regole non scritte, o quasi, e riguardano proprio la forma di pasta più indicata per gustare al meglio il pesto alla genovese.
Da tradizione genovese le trenette sono le più indicate, seguite dalle trofie dalla tipica forma a spirale che raccoglie nei suoi incavi la gustosa crema verde. Come condimento vengono spesso aggiunti anche fagiolini e patate bollite, con due foglie di basilico come guarnizione.
Famosi sono poi gli gnocchi e le lasagne al pesto, con aggiunta di ulteriori ingredienti per arricchire il piatto, da acquolina in bocca. Per rendere il piatto ancora più appetitoso, si aggiunge un pochino di burro direttamente nel piatto poco prima di versarvi la pasta.
La cucina, si sa, è un’arte e i liguri lo sanno bene. La creatività e la combo perfetta di sapori sono il jolly vincente per far innamorare i turisti e in primis la gente del posto. Così hanno scelto di unire due sapori che parlano di Italia: la focaccia genovese al tipico condimento al basilico per una ricetta a regola d’arte firmata Liguria.
La focaccia con il pesto
La focaccia al pesto è un piatto che si presta a molte varianti, a seconda dei gusti personali. Può essere arricchita con pomodorini, olive, cipolla o altri ingredienti a piacere, oppure può essere servita come base per farcirla con prosciutto, formaggio o verdure di stagione.
Inoltre, la focaccia al pesto si presta ad essere servita come antipasto ideale per un tipico aperitivo; la possiamo presentare tagliata a cubetti e accompagnata da un bicchiere di vino bianco fresco. Può essere anche un piatto unico, accompagnato da un’insalata o un contorno di verdure grigliate.
Per i più attenti alla linea sarà anche interessante sapere che la focaccia al pesto è un piatto sano e nutriente, grazie alla presenza del pesto genovese, che contiene ingredienti benefici per la salute come il basilico e l’olio extravergine di oliva. Il basilico, infatti, è una pianta ricca di antiossidanti e vitamine, mentre l’olio extravergine di oliva è un grasso insaturo che aiuta a ridurre il colesterolo cattivo e a prevenire malattie cardiovascolari.
In ogni caso, la focaccia al pesto è un piatto che richiede una buona dose di manualità e pazienza nella sua preparazione. Da Focaccia e Dintorni puoi trovare ed assaporare l’autentica focaccia genovese condita con il pesto cucinato secondo la ricetta tradizionale.
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